Foto: Shutterstock

Syv spørgsmål til vaniljeeksperten Mette Ravn

Mette Ravn elsker vanilje. Så meget at hun faktisk har købt en vaniljefarm i Tanzania.

Fødevareguiden har stillet syv spørgsmål til Mette Ravn for at blive lidt klogere på det velduftende, men også dyre krydderi, som pryder julens bagværk og desserter.

 

1. Man ser ofte tahiti- eller bourbonvanilje i supermarkederne, men er det de eneste to typer af vanilje, som findes?

Vanilje er en orkidé, og der findes mange flere vaniljeorkidéer end tahitensis og planifolia (den, der også kaldes bourbon), men kun de to dyrkes kommercielt i en skala af betydning.

 

2. Og hvad er egentlig forskellen på de forskellige typer af vanilje?

Planifolia (bourbon) er den klassiske vaniljesmag, tahititensis er mere floral og har tydelige toner af anis. Planifolia plukkes, når den begynder at modne og bliver gul i spidsen, mens tahitensis bliver på planten til den er brun. Begge tørres i både sol og skygge. Smagen bestemmes dog ikke kun af sort, men også af klima, jordbundsforhold, forarbejdning, vejret det pågældende år og høsttidspunkt. En pinot noir smager jo heller ikke altid ens

 

3. Vanilje er jo pakket ind i pap, glas og plastik, så hvordan kan man vurdere kvaliteten af vaniljen?

Vanilje skal opbevares så den kan reagere med ilt, dvs. den må ikke vakuumeres i længere perioder. Et højt vand- og vanillinindhold er et kvalitetstegn, så skriver forhandleren af vanilje ikke vandindhold og vanillinindhold på pakken, er det stort set umuligt at vurdere, om det er en vanilje af god kvalitet. Men hvis vaniljestangen ser blød og fugtig ud, er den typisk af en højere kvalitet, end hvis den er tør. Det skyldes at vanillinen (stoffet, der giver smag af vanilje) er en konservator, og uden den vil en vaniljestang med høj fugtighed mugne, så en tør vaniljestang er typisk et tegn på manglende vanillin. Derfor vil en vaniljestang, som har et højt vanillinindhold, betyde, at vaniljestangen kan have et højt vandindhold, uden at den mugner. Desuden er en vaniljestang med højt vandindhold lettere at arbejde med, og smagene udvikler sig bedre. 

 

4. Nogle vaniljestænger er tykke, andre er tynde. Er den tykke stang et tegn på kvalitet?

Nej, størrelse betyder ikke noget. 

 

5. Vanilje er jo ofte dyr, men hænger pris og kvalitet sammen?

Hmm.. Du kan godt finde dyre stænger, der ikke er gode, men jeg har endnu til gode at se en billig, der er god.

 

6. De fleste kender jo nok vanilje bedst i det søde køkken, men vanilje kan bestemt også skabe magi i det salte køkken. Hvilken vanilje egner sig bedst til det salte køkken?

Jeg ville vælge en planifolia til det salte køkken, for de florale noter i tahitensis bliver ofte for voldsomme.

 

7. Hvilken vaniljestang synes du passer bedst til risalamande?

Jeg ville helt klart vælge en tahitensis til risalamanden. Det fede får modspil i det florale, og der er masser af kraft i smagen, så det ikke bare bliver kogt mælk, flødeskum og kirsebær.

 

Hvis du gerne vil vide meget mere om vanilje eller få inspiration til opskrifter med vanilje, så gå ind på Mette Ravns hjemmeide