Gluten og glutenfri varer – hvad er det?

Har du også lagt mærke til, at hylderne i supermarkederne bugner af glutenfri varer? 

Opmærksomheden på gluten – og udvalget af glutenfri mad – har da heller aldrig været større.

Men hvad er gluten, og bør vi alle undgå det? Og hvad er forskellen på de glutenfri og almindelig varer? Få det hurtige overblik her. 

 

Hvad er gluten?

Gluten er en fællesbetegnelse for størstedelen af de proteiner, der findes i kornsorterne hvede, rug, byg og havre. 

Disse proteiner har en evne til at danne et fleksibelt netværk. Det er dette fleksible netværk, som giver de gode bageegenskaber. 

I brøddej giver gluten elasticitet, styrke og en ensartet brøddej, som kan holde på luften under hævning. Og under bagning stivner (koagulerer) gluten, hvilket gør, at brødet holder sin form, også efter afkøling.

I pastaproduktion er den vigtigste egenskab ved gluten, at den medvirker til elasticiteten i dejen under forarbejdning. Men gluten sørger også for, at formen på pastaen holdes under tørreprocessen, fordi glutennetværket ikke lige sådan giver sig, når man har formet det.

 

Hvorfor undgå gluten?

Gluten er altså et protein, og dette protein er helt uskadeligt for de fleste af os. Men omkring 1 % af danskerne tåler ikke gluten, fordi de har sygdommen cøliaki. Dette er  en livslang, autoimmun sygdom i tyndtarmen, som udløses af glutenproteiner i hvede, rug, byg og havre. Havre indeholder dog en anden slags glutenproteiner, som de fleste personer med cøliaki godt kan tåle  (Kilde: Altomkost.dk ).

Cøliaki er først og fremmest en sygdom i tyndtarmen, men kan give symptomer andre steder fx knogleskørhed og blodmangel. 

Derfor er det helt afgørende for mennesker med cøliaki at leve 100 % glutenfrit resten af livet. Spiser de gluten alligevel, vil deres tarmvægge blive beskadiget, så næringsstofferne fra maden ikke bliver optaget, som de skal. 

Udover cøliaki er der ifølge Sundhedsstyrelsen i de senere år beskrevet en eller flere tilstande med mave-tarm-symptomer, som ikke er cøliaki eller hvedeallergi, men som er associeret med en lang række symptomer efter indtagelse af glutenholdige produkter, især hvede (såkaldt noncøliakiglutensensitivitet, NCGS). Gluten kan hos nogle personer, hvor cøliaki er udelukket, udløse mave-tarm-symptomer og træthed, der atter svinder på glutenfri diæt. (kilde: Sundhedsstyrelsens pjece: “Cøliaki og mad uden gluten”)

Men langt størstedelen af os danskere tåler gluten og kan dermed spise gluten uden problemer. Derfor er der ifølge Sundhedsstyrelsen ikke en sundhedsfordel ved at undgå gluten (kilde: Altomkost.dk https://altomkost.dk/fakta/naeringsindhold-i-maden/protein/gluten/).

 

Hvilke fødevarer indeholder gluten?

Gluten findes i produkter baseret på de glutenholdige kornsorter hvede, byg, rug og havre, så det findes i en masse forskellige produkter. Du kan se eksempler på produkter på billedet her:

Foto: Fødevarestyrelsen

I Sundhedsstyrelsens pjece: “Cøliaki og mad uden gluten” finder du en komplet liste over fødevarer med og uden gluten.

 

Hvad er glutenfri fødevarer?

Som du nok har bemærket, findes der efterhånden hylder og kølemontre i ethvert supermarked med glutenfri specialvarer. Det er produkter som fx brød, knækbrød, kiks, mysli, pasta og melblandinger. Disse produkter kan enten være lavet af 

• Ingredienser, som er naturligt fri for gluten eller 
• Glutenfri hvedestivelse, dvs. hvedemel renset for protein

 

Fødevarer, naturligt fri for gluten 

Nogle fødevarer er fra naturens side fri for gluten. Disse fødevarer kaldes naturligt fri for gluten.

Det er fx fødevarer som:

• Boghvede
• Kartoffel
• Hirse
• Kikærter
• Havre, glutenfri*
• Linser
• Majs
• Ris
• Quinoa
• Soja
• Chiafrø
• Mandler m.fl.

Se resten af listen på Astma-Allergi Danmarks hjemmeside .

*Almindelige havreprodukter kan indeholde små mængder af andre kornsorter fx fra marken eller møllen, og er derfor ikke glutenfri. Glutenfri havre er naturligt fri for gluten, da det er ren havre uden iblanding af andre kornsorter.  

 

Glutenfri og glutenreducerede specialvarer 

Glutenfri fødevarer kan, som sagt, være fremstillet af ingredienser, som er helt eller delvist renset for gluten. Der er fastsat en maksimumgrænse for indholdet af gluten i produkter, der markedsføres som ”glutenfri” eller er mærket med betegnelsen ”meget lavt indhold af gluten”: 

• Fødevarer, der markedsføres som ”glutenfri”, må maksimalt indeholde 20 mg gluten pr. kg.
• Fødevarer, der markedsføres med betegnelsen ”meget lavt indhold af gluten”, må maksimalt indeholde 100 mg gluten pr. kg.

Læs mere om dette på Fødevarestyrelsens hjemmeside.