Foto: Shutterstock

Kend din køderstatning – hvad er tofu, tempeh, og seitan, og hvad er forskellen?

Tofu er nok den mest kendte køderstatning i Danmark, men tofuen har fået selskab af blandt andet seitan og tempeh. Som udgangspunkt smager de af mere end tofu og har også en anden fastere tekstur og derfor flere anvendelsesmuligheder end tofu.

Med hvad er de sundhedsmæssige fordele og forskelle, og hvor adskiller de sig fra kød?

Det giver Fødevareguiden dig et hurtigt overblik over her.

Seitan

Hvad er det?

Seitan er primært lavet af hvedegluten, som tilsættes vand, sojasovs og salt. Det gør, at seitan er mørk i strukturen og minder dermed en del om oksekød eller andekød. Smagen er lidt hen ad kylling eller portobellosvamp.

Setian fås både i en hel blok eller i skiver. Det kunne fx. være dette produkt fra Naturli´ (Foto: Naturli-foods. dk). Det forhandles blandt andet i Superbrugsen og på nemlig.com og koster ca. 29 kr. for 200 g.

Næringsstofindhold

Her kan du se indholdet af fedt, protein og kostfibre.

Fedt: 7,2 g pr. 100 g
Protein: 28,4 g pr. 100 g
Kostfibre 2,1 g pr. 100 g

Proteinindholdet betyder, at seitan sammenlignet med tofu og tempeh har det højeste proteinindhold, som også er højere end hos kød, fisk og fjerkræ, der har et proteinindhold på ca. 20 g pr. 100 g.

Af vigtige mikronæringsstoffer som kalk og jern, som vi primært får fra animalske produkter, indeholder 100 g seitan:

Kalk 36 mg
Jern 1,74 mg

Kalkindholdet er ca ⅓ af det, som du ellers får fra mælk, der indeholder 124 mg kalk pr. 100 g.

Jernindholdet er derimod højere end jernindholdet i svinekød (1 mg pr. 100 g) og kylling (0,9 mg pr. 100 g).

Tofu

Hvad er det?

Tofu er lavet af friske sojabønner, som presses og herefter tilsættes eksempelvis et enzym, en syre eller salt, som får massen til at koagulere. Til slut presses massen til en fast blok, som pasteuriseres.

Køber du tofu naturel, så smager det af stort set ingenting. Her vil jeg derfor anbefale dig at marinere tofuen før brug, gerne med sojasovs, chili og hvidløg.

Tofu kan også købes færdigmarineret eller røget, hvor det smager af noget. De forhandles i de fleste supermarkeder.

Det kunne fx være et produkt som dette med citrongræs og chili (foto: rema 1000). Produktet forhandles i blandt andet i Rema 1000 og koster 17,95 kr. for 200 g.

Næringsstofindhold

Her kan du se indeholdet af fedt, protein og kostfibre.

Fedt: 7,5 g pr. 100 g
Protein: 13,3 g pr. 100 g
Kostfibre 2,5 g pr. 100 g

Proteinindholdet er det laveste indhold af disse tre produkter og også lavere end hos kød, fisk og fjerkræ, men indholdet er stadig højt, og tofu indeholder andre gode næringsstoffer som fx kostfibre, der giver dig mæthed, og et højt kalk- og jernindhold. Pr. 100 g:

Kalk 195 mg
Jern 1,90 mg

Det høje kalkindhold betyder, at du får mere kalk fra tofu, end du gør fra fx minimælk, som indeholder 124 mg kalk pr. 100 g. Det er dermed det produkt af de tre køderstatninger her, som har det højeste kalkindhold.

Jernindholdet er også højere end jernindholdet i svinekød (1 mg pr. 100 g) og kylling (0,9 mg pr. 100 g).

Tempeh

Hvad er det?

Ligesom tofu, består tempeh af sojabønner. Men hvor tofu laves af væsken fra de friske sojabønner, så laves tempeh af hele sojabønner, der fermenteres, dvs. at de gennemgår en gæringsproces.

Fermenteringsprocessen af tempeh giver både smag og konsistens til produktet.

Tempeh har derfor mere smag end tofu og særligt en kraftigere smag af umami.

Umami er den femte grundsmag, som ofte er den, der kan løfte et måltid op fra godt til fremragende.

Sammenlignet med tofu har tempeh desuden en mere fast tekstur, så den nemt kan skæres i eksempelvis skiver.

Et produkt kunne være dette i skiver (foto: coop.dk). Det forhandles fx i Superbrugsen, Bilka, Føtex og Meny. Det koster ca. 45,75 kr. for 280 g.

Den danske producent Foodture producerer og sælger en dansk version af tempeh, som de kalder tæmpeh. I stedet for at producere produktet af sojabønner laver de det af nordiske bælgfrugter som fx gule ærter og lupinbønner.

Produktet ser sådan her ud. Forhandles primært i irma og koster ca. 37 kr. for 220 g.

Næringsstofindhold

Her kan du se indeholdet af fedt, protein og kostfibre.

Fedt: 11 g pr. 100 g
Protein: 20,3 g pr. 100 g
Kostfibre: Ikke opgjort i nogle officielle databaser, men de produkter, vi har set, ligger på mellem 6-8 g kostfibre pr. 100 g

Af vigtige mikronæringsstoffer som kalk og jern, som vi primært får fra animalske produkter, indeholder tempeh pr. 100 g:

Kalk 111 mg
Jern 2,7 mg

Kalkindholdet betyder, at du får mere kalk fra tempeh, end du gør fra fx minimælk, som indeholder 124 mg kalk pr. 100 g.

Jernindholdet er også højere end jernindholdet i oksekød, som er 2,3 mg jern pr. 100 g. Det er dermed det produkt af de tre køderstatninger her, som har det højeste jernindhold.

Du kan her se sammenligningerne af næringsstoffer i tempeh, tofu, seitan, hakket oksekød og minimælk

Næringsstof pr. 100 g	Seitan	Tofu	Tempeh	Hakket oksekød, 8-12 %	Minimælk
Fedt	7,2 g	7,5 g	11 g	10,3 g	0,5 g
Protein	28,4 g	13,3 g	20,3 g	20 g	3,4 g
Kostfibre	2,1 g	2,5 g	Ikke oplyst	0 g	0 g
Kalk	36 mg	195 mg	111 mg	6,23 mg	124 mg
Jern	1,74 mg	1,90 mg	2,7 mg	2,0 mg	0,03g

DTU’s fødevaredatabase Frida Food, USDA

Fælles for alle produkterne er, at de skal marineres eller krydres rigtig godt, hvis de købes i naturelle udgaver, især tofu, som er det af de tre produkter, der smager af mindst.

Alle produkterne kan købes i større supermarkeder. Vil du gerne have den danske tæmpeh, så sælges den som sagt primært i Irma.

Kilder: DTU’s fødevaredatabase Frida Food, USDA, Samvirke