Foto: Shutterstock

Ti spørgsmål til professoren om syrnede mælkeprodukter

Spiser du også tit skyr til morgenmad? Det er der i ethvert tilfælde rigtig mange danskere, som gør. Vi er nemlig vilde med det fedtfattige og proteinrige produkt.

Men hvad nu, hvis man pludselig rammer en skyrmur, er det så lige så sundt at vælge en af de andre syrnede mælkeprodukter, såsom yoghurt, A38, ylette eller græsk yoghurt? Og hvad er egentlig forskellen på dem, og hvad er sundest? Og er syrnede mælkeprodukter overhovedet sundt?

Er du nysgerrig på svarene, så læs med her, hvor Fødevareguiden har stillet ti spørgsmål til professor Egon Bech Hansen fra DTU. 

 

1. Af og til hører vi i sundhedsdebatten, at mælk og mælkeprodukter såsom yoghurt er usunde, hvad mener du om det? 

Det er en misforståelse, at mejeriprodukter skulle være usunde, siger Egon Bech Hansen, som er professor ved DTU Fødevareinstituttet i Forskningsgruppen for Tarmbakterier og Sundhed. 

Tværtimod er mælk en af de få fødevarer, som kommer tæt på at dække alle ernæringsmæssige behov. Det betyder ikke, at jeg vil anbefale at spise en ensidig kost udelukkende bestående af mejeriprodukter. Men skulle nogen være så dum, at de kun spiser én fødevare, ville det være det bedste valg. Men det vigtigste kostråd er at spise varieret. 

Den eneste gruppe af forbrugere, som Egon Bech Hansen mener, bør undgå alle mejeriprodukter er komælksallergikere. Allergi kan være særdeles farligt, og en allergiker skal absolut undgå at indtage det allergen, de er overfølsomme overfor.

Forbrugere med laktoseintolerans mangler enzymet lactase og kan derfor ikke nedbryde mælkesukkeret i mælk. Alle spædbørn producerer dette enzym, mens personer, af de fleste etniske grupper, under opvæksten holder op med at producere dette enzym. Voksne med laktoseintolerans vil få ubehag ved at indtage mælkesukker; men det er absolut ufarligt, så der er ingen grund til at bekymre sig unødigt, understreger Egon Bech Hansen. De tåler laktosefri mælk fint, som nemlig er tilsat enzymet lactase, der spalter mælkesukkeret til sukkerarterne glukose og galaktose, som kan optages uden gener. 

Mælk er vanvittigt kompliceret, og der er meget, vi ikke forstår, men et højt indhold af mineraler, vitaminer og protein gør, at mejeriprodukter er fantastiske til at udfylde manglerne ved mange andre fødevarer. Bl.a. det høje calciumindhold gør, at mælk nærmest kan betragtes som flydende knogler, og derfor kan være med til at reducere risiko for knogleskørhed.

 

2. Kan syrnede mælkeprodukter forebygge nogle sygdomme? 

Nej, fastslår Egon Bech Hansen.

Man skal generelt passe på med at tro, at når noget er sundt, må meget mere være mere sundt. Calcium (kalk) og D-vitamin, som findes i mælk, er nødvendige for sunde knogler, men der er ikke nogen entydig sammenhæng mellem indtag af mejeriprodukter og antallet af hoftebrud pr. 1000 indbyggere.

 

Men for 100 år siden dokumenterede forskeren Elie Metchnikoff, at syrnet mælk havde en helt fantastisk effekt på sundhed, og at syrnet mælk var bedre end usyrnet mælk, fortæller Egon Bech Hansen. 

Utallige studier i det forløbne århundrede har igen og igen bekræftet Metchnikoffs resultater, siger Egon Bech Hansen og forklarer, at en del af den gavnlige effekt knytter sig til det høje indhold af levende mælkesyrebakterier også kendt som probiotika. Nogle af disse bakterier har vist sig at have særligt gavnlige egenskaber, og disse produceres i stor stil og kan anvendes som starterkulturer ved produktion af syrnede mælkeprodukter, eller bakterierne kan indtages direkte som kosttilskud. 

Stort set alle probiotiske produkter, der i dag er på markedet, har udspring i noget, der direkte eller indirekte knytter sig til mælk. 

Og når vi snakker om sundhedseffekter af mælkesyrebakterier, så har man fundet videnskabeligt belæg for behandling med probiotika ved irritabel tyktarm, kronisk tyktarmsbetændelse, mavesår, forebyggelse af turistmave og efter kure med antibiotika. 

Men det er dog ikke bevist, at mælkesyrebakterier har en sundhedsfremmende effekt, hvis du altså i forvejen er sund og rask.

 

3. Der findes jo mange former for syrnede mælkeprodukter, men er der egentlig noget af det, som er sundere end andet?

Der er gavnlige effekter der knytter sig til kombinationen af mælkesyrebakterier og mælkens komponenter. Der er bakterier, der specifikt nedbryder mælkeproteinerne, så der frigives biologisk aktive peptider med specifikke effekter på sundheden. Der findes blodtrykssænkende peptider, antidiabetiske peptider, antivirale, antibakterielle osv. Her vil det så ikke være bakterien i sig selv, men den specifikke kombination af bakterien og mælkeprotein.

 

For den gennemsnitlige forbruger vil jeg ikke mene, at det er muligt at fremhæve ét produkt frem for andre, vurderer Egon Bech Hansen. Men da nogle af helseeffekterne knytter sig til én bestemt bakteriestamme, kan man heller ikke sige, at de alle er ens, siger Egon Bech Hansen. 

 

4. Er der forskellige mælkebakterier i de forskellige syrnede mælkeprodukter?

Ja, fastslår Egon Bech Hansen .

Kærnemælk, ymer, tykmælk, og mange oste er syrnet med kulturer, der vokser bedst ved forholdsvis lave temperaturer (20-30 °C), mens yoghurt og mozzarella syrnes med kulturer, der vokser bedst ved højere temperaturer (omkring 40 °C), forklarer Egon Bech Hansen. 

I stort set alle produkter anvendes kulturer, der består af blandinger af flere bakteriestammer og ofte flere arter. 

Endelig kan der tilsættes bakteriestammer med særlige helseegenskaber som Lactobacillus acidophilus eller bakteriestammer af bifidobakterier, fortæller Egon Bech Hansen.

Så ja, mælkesyrebakterierne er forskellige i de forskellige syrnede mælkeprodukter.

 

5. Er det rent sundhedsmæssigt bedre at variere mellem de forskellige syrnede mælkeprodukter, eller giver det det samme, hvis man blot vælger det samme produkt hver dag fx skyr?  

Ja, variation i kosten må altid tilrådes fremfor altid at spise det samme, fastslår Egon Bech Hansen. 

Personligt må jeg nok indrømme, at jeg i de sidste 30 år stort set hver morgen har spist det samme syrnede produkt. Men en varieret kost er bedre, fordi den giver en mere mangfoldig sammensætning af tarmbakterier.

Den seneste forskning i mikrobiomet viser også, at en mangfoldig bakteriesammensætning i tarmen er det sundeste, mens et ensidigt mikrobiom med lav artsrigdom er et sygdomstegn, fortæller Egon Bech Hansen. 

Så husk at A38, Cultura, ylette og kefir alle indeholder masser af mælkesyrebakterier, som gavner sundheden, så der er ingen grund til at spise sig træt af et bestemt produkt.

 

6. Er det sundere for mig at vælge skyr, som har flere proteiner, end fx yoghurt eller A38?

Kun hvis dit proteinindtag er i underkanten af dit behov, fastslår Egon Bech Hansen.

Ældre og syge med lille appetit kan måske have brug for produkter med et højt proteinindhold såsom skyr. Men hvis de er småtspisende, så har de måske mere brug for produkter med et højere fedtindhold og dermed også et højere energiindhold, vurderer Egon Bech Hansen.

 

7. Hvad er egentlig forskellen på yoghurt og A38?

Produkterne syrnes med forskellige kulturer, som indeholder forskellige bakteriestammer. 

Yoghurt syrnes ved at kombinere to kulturer: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Syrningen foregår ved høj temperatur (40-42 °C), forklarer Egon Bech Hansen.

A38 syrnes med en kærnemælkskultur bestående af Lactococcus lactis, hvoraf nogle stammer er af biovar. diacetylactis sammen med stammer af Leuconostoc mesenteroides.  Syrningen foregår ved 25 °C. Sammen med kærnemælkskulturen tilsættes Lactobacillus acidophilus, som både bidrager til smagen og med særlige helseeffekter.

 

8. Og hvad er forskellen på græsk yoghurt og græskinspireret yoghurt?

Græsk yoghurt er fra Grækenland, mens ”græskinspireret yoghurt” kan fremstilles hvor som helst, fortæller Egon Bech Hansen. 

Typisk har græsk yoghurt både et højt fedt- og proteinindhold, og konsistensen er tyk, fordi produktet er drænet for noget af vallen. 

De ”græskinspirerede yoghurtprodukter” er typisk ikke drænet. De findes også som lavfedtprodukter, hvor de er gjort tykkere på anden vis, fortæller Egon Bech Hansen. 

 

9. Hvilke dyr laver den sundeste yoghurt? Får, køer, geder eller kameler? 

Det kan der ikke gives et entydigt svar på, fastslår Egon Bech Hansen.

Sammensætningen af mælk fra de fire arter er stort set den samme; 3-4 % protein, 3-4 % fedt, 3-4 % kulhydrat. Men alligevel er der forskel. Får, køer og geder er tættere beslægtet med hinanden, end de er med kameler, og derfor er kamelmælk den mælk, der er mest forskellig. Syrnet kamelmælk er heller ikke tyk som komælksyoghurt, og kamelyoghurt vil derfor mere ligne kærnemælk.

 

10. Der kommer flere og flere plantebaserede yoghurtprodukter såsom sojayoghurt. Vurderer du, at de er et sundere valg end almindelig syrnede mælkeprodukter?

Umiddelbart mener jeg ikke, at man kan sammenligne plantebaserede yoghurtprodukter med syrnede mælkeprodukter, fordi det er vidt forskellige produkter, fastslår Egon Bech Hansen. 

Planteprodukterne er udmærkede produkter og dermed også sunde, men de har hverken ernæringsmæssigt eller funktionelt særlig mange lighedspunkter med mælk, siger Egon Bech Hansen. .

Kun hvis man er komælksallergiker, kan man svare klart ja til dit spørgsmål.

Hvis man får en varieret og fornuftigt sammensat kost, kan man som voksen godt undvære mælk, og jeg kan derfor heller ikke svare klart nej til dit spørgsmål, med mindre forbrugeren er allergisk overfor det pågældende planteprodukt.